Hayır Biz Burda Böcek Yemiyoruz

Memlekette, İstanbul'da bir iki tur attıktan sonra gelelim biraz da Japonya'ya. Memlekete bilahare döneriz.

Yazının konusu oldukça basit ve başlığa bakmak anlamak için yeterli. Hayır, cidden biz burda böcek yemiyoruz. İşin aslında Japonya'da böcek yendiği söylentisini ilk kim memlekette yaydıysa o kişi ile bir tanışmak isterim. Bir de şu gerçek var ki böcek yemek o kadar da kötü olmayabilir, algı meselesi. Bu algı meselesine birazdan tekrar değineceğim.

Önceden uyarayım, ilk iki yazının ağırbaşlı havasından sonra bu biraz hoppa kalabilir, laubalilikten pek hoşlanmayanlar okumaya burda son versin ve bir sonraki yazının gene eskisi gibi daha ciddi ve vakur olmasını umarak beklesin. Yediğin içtiğin sana kalsın bize gezdiğin yerleri anlat diyenler için de aynı uyarı geçerli.

Dürüst olmak gerekirse Japonya'ya ilk geldiğimde benim de pek meşhur suşi dışında Japon yemeklerine aşina olduğum söylenemezdi. Ama böcekten ziyade, okyanus ülkesi olması nedeniyle ve suşinin de verdiği izlenimle, bol balık bekliyordum ve umduğumu da buldum.

Yazıda tüm Japon yemeklerini tanıtmak gibi bir niyetim yok. Şimdilik özellikle benim sevdiklerim olmak üzere sadece birkaç yemekten bahsedeceğim. Zamanla diğer yazılarımda özellikle gezdiğim yerlere has diğer yemeklere de değinmeye çalışırım.

Japonya'ya ilk gelmemin üzerinden iki hafta geçmeden üniversitenin oryantasyonu ve Japonca dersleri için 1 haftalığına birkaç farklı yeri ziyaret etmiş ve diğer öğrenciler ile birlikte konaklamıştık. Japon yemekleri ile gerçek anlamda ilk tanışmam bu zamana denk geliyor. İlk yediğim yemek soba ve tempura imiş; ben de eski resimlere bakınca hatırladım. Şu anda da en sevdiğim yemeklerden biridir. 

Soğuk soba ve tempura

Soba (そば veya 蕎麦) aslında Japonca karabuğday demek. Kelime olarak karabuğdaydan yapılan ince erişte ile eşanlamlı ve her türlü ince erişte genelde soba olarak isimlendiriliyor; kalın erişteye ise udon deniliyor. Udon gibi soba da iki türlü yenilebiliyor: yanında getirilen sosa batırılarak soğuk bir şekilde ya da sulu bir yemeğin bir parçası olarak sıcak şekilde. 

Soba esas olarak Tokugawa Dönemi'nde ortaya çıkmış. Tokugawa Dönemi'ne (ya da Edo Dönemi) tarihe dair başka bir yazıda özel olarak değineceğim ama kabaca 1603'de başlayıp 1868'de sona eren bugünkü Tokyo'nun (o günkü Edo'nun) gayriresmi başkent olduğu Tokugawa Şogunluğu dönemi (Şogun: 幕府- General / Şogunluk: Bir çeşit askeri yönetim).  Ortaya çıkış hikayesi de enteresan. Bu dönemde Tokyo'nun zengin insanları kırsal kesimin yoksul insanlarına nazaran çok fazla beyaz pirinç yiyorlarmış. Fazla pirinç tüketimi ve pirincin B1 vitamini içermemesi nedeniyle (dolayısıyla B1 vitamini eksikliğinden) Tokyolular'da beriberi hastalığı sıkça görülmeye başlamış. Sonrasında farkedilmiş ki B1 vitamini yönünden oldukça zengin olan soba düzenli bir şekilde tüketildiğinde hastalığın önüne geçilebiliyor (1). Sonuçta soba Tokyo'da oldukça yaygınlaşmış ve etrafta günümüz kafelerine benzer soba yenilip sake içilebilen dükkanlar türemiş.

Biz dönelim ilk yemeğimize. Yukardaki resimde gözüken erişteyi zaten tanımışsınızdır. Öndeki kase içindeki tsuyu. Tsuyu tatlandırılmış soya sosu, dashi (balık ve yosun özütü içeren bir çeşit yemek hammaddesi) ve mirin (nispeten daha az alkol içeren veya alkolsüz tatlı sake) kullanılarak hazırlanan bir sos. Öncelikle bu sosun içerisine sağ tarafta gördüğünüz taze soğan ve vasabiyi karıştırıyorsunuz. Sonrasında da sobanızı bu karışıma bandırarak yiyorsunuz. Tabi bunun hepsini Japonca hashi (箸) denen çubukları kullanarak yapıyorsunuz; geleneksel bir restorandaysanız çatal var mı diye hiç sormayın bile! Benim düşüncemde bu çubuklar ile yemek yemesi o kadar zor ki bir süreden sonra kendinizden önce gözünüz doyuyor ve daha fazla yemiyorsunuz. Japon halkının çok büyük bir çoğunluğunun zayıf olmasının sebebi bu. İşin şakası bir yana hashi bazı anlarda çatala alışkın birisi olarak gerçekten benim sabrımın sınırlarını zorlayabiliyor ama bir kere alıştıktan sonra kullanması çok da zor değil. 

Takayama pazarında sebzeler: Sırasıyla turp, kırmızı ve beyaz soğan.

Bu noktada bir ayrı paragraf da vasabiye ayırmak istiyorum; pek bilmeyenler için. Vasabi (わさび - 山葵) o taze soğanın yanında gördüğünüz yeşil macun. Aslında bir tür turp kökünden hazırlanıyor. Özelliği ise çok keskin ve acı bir tadı olması. Acıdan kastım yalnız kırmızı biber acısı değil, daha çok yedikten sonra insanın burnundan ateş fışkırtan ve kısa süren, bir terenin veya hardalın yoğun baharat acısına benzeyen ama kat be kat daha fazla olan bir acı. Anladığım kadarıyla genel olarak yabancılar pek sevmeyebiliyor. Bense oldukça seviyorum, evde pişirdiğim balık yemeklerinin yanında sık sık tüketiyorum.

Son olarak bu yemekte tempuraya değinelim. Tempura (天ぷら) bir çeşit harca bulanarak kızartılan balık, karides gibi deniz ürünleri ve bilumum sebzenin genel adı. Aslında tam bizlerin, Türklerin, damak zevkine hitap eden bir yemek, o yüzden çoğumuzun seveceğini/sevdiğini düşünüyorum. Tempura 16.yy'da Portekizli Cizvit rahipleri tarafından Japonya'ya tanıtılmış ve Nagasaki'den (şehrin kurucusu da Portekizliler) tüm Japonya'ya yayılmış. Gerçi aslında birebir yemeğin yayıldığını söylemek yanlış olur; Portekizliler daha ziyade Japonları "yağda kızartma" yöntemi ile tanıştırmışlar. Sonrasında yemek yüzyıllar içinde Japon damak tadına göre evrilmiş (2).  Çeşitliliğine/farklılığına değinmek için belki bu noktada tempura olarak kızartılan deniz ürünü ve sebzelere kısaca değinmek de faydalı olabilir. Deniz ürünü olarak karides, jumbo karides, kalamar, yengeç, deniz tarağı, mezgit, kedi balığı, morina balığı ve tırpan balığının; sebze olarak ise dolmalık biber, patlıcan, havuç, bambu kökü, dulavratoru kökü, mantar, lotus (hint nilüferi) kökü, bamya ve kabağın kızartmasını yiyebilirsiniz.

Enoshima'da sokak satıcıları

Sonuçta kısaca da olsa anlatmak istediğim Japon yemekleri oldukça lezzetli ve birçoğumuzun düşündüğü gibi saçma sapan şeyler yenmiyor burada. Memlekette bazı kişilere Japonya'da yaşadığımı söyleyince atılan "ay yavrum kim bilir ne yiyor içiyorsundur oralarda" nidaları yersiz yani. 130 milyon insan ne yiyorsa ben de onu yiyorum. Bana kalırsa böcek yemeye veya genel anlamda bizden uzaktakilerin yediklerine bu kadar kötü gözle bakmamız tamamen algı ve önyargılarla alakalı. Eminim çoğu insan yukarıdakilerden de görünüş olarak pek hoşlanmayacaktır ve ağzına sürmeyecektir (ne oldukları şimdilik sır). Halbuki lezzetleri hiç de fena sayılmaz. Naçizane görüşüm önyargıları yıkıp yeni birşeyler denemek insana hiçbir şey kaybettirmiyor aksine kazandırdıkları ise çok fazla. Önünüze ne çıkarsa yiyin demiyorum tabi ki ama en azından peşin hüküm vermeyin. Dünya birçok renk, birçok gizli lezzet barındırıyor... 

1)   Udesky, James (1988). The book of soba. Kodansha International. ISBN 0-87011-860-9 
2)  Morieda, Takashi. "Tracking Down Tempura" The World of Kikkoman. http://www.kikkoman.com/foodforum/thejapanesetablebackissues/06.shtml